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Cibo, agrobiodiversità e sviluppo locale

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1. Fenomeni umani e sociali – come l’agrobiodiversità, il cibo, la dieta alimentare, la cucina – che sembrano dipendere in particolare da necessità fisiche (nutrire il corpo), da costrizioni economiche (il costo degli alimenti) e geografiche (la natura dei prodotti, di climi e terreni diversi) sono anche e soprattutto fenomeni culturali che privilegiano o conciliano l’ordinamento sociale, il sapere e la tradizione, il desiderio di rinnovamento. E’ una riflessione, la nostra, che viene da lontano, che prende spunto dai lavori di Massimo Montanari (1) sulla storia della cucina italiana e che vuole essere l’occasione per aprire una stagione di impegno concreto di Cilento Lab sui temi connessi alla sicurezza alimentare, alla tutela e valorizzazione della bio-diversità e dei prodotti alimentari tradizionali delle agricolture del Cilento (e più in generale del Mediterraneo), all’impiego sostenibile delle risorse naturali, all’educazione alimentare per una dieta sana ed equilibrata, nella prospettiva di incentivare sperimentazioni e relazioni, sperimentare saperi e risorse dell’economia locale e promuovere il benessere ambientale e sociale nostro e futuro del nostro pianeta.

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2. L’alimentazione come ogni aspetto della cultura umana e delle funzioni sociali vitali è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. Scelte, esclusioni, preferenze (non solo in campo gastronomico) caratterizzano le regioni del mondo, gli individui, i popoli; inoltre esse sono cambiate nel corso dei secoli. Le produzioni agricole, il cibo e la cucina sono il frutto della storia e sono comprensibili solo attraverso continuità, evoluzioni, svolte, rotture nella lunga durata. Così, ad esempio, la cucina italiana è il risultato d’una serie di valori e comportamenti che giungono alla nostra società da molto lontano: anche dall’antichità greca e romana, molto dal Medioevo in avanti, e ancora di più dall’unificazione della penisola (1860-71) e dalla fine della seconda guerra mondiale. In questi primi anni del nuovo millennio una nuova fase si profila, caratterizzata da una rinnovata apertura interculturale, come è emerso dal recente Salone del Gusto-Terra Madre di Torino, dove hanno partecipato anche i nostri amici delle cooperative marocchine.

Uno sguardo storico-culturale sul cibo è importante e necessario in quanto il cibo è una componente fondamentale d’identità culturale, individuale e collettiva. In base al comportamento alimentare di un individuo siamo in grado di affermare: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” (Feurbach). Identità culturale che è il frutto della storia di costruzione di un popolo, di una nazione, e seppure in maniera incompleta, di uno Stato.

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3. La cucina italiana esprime la diversità e i contrasti fra le parti d’Italia in cui si è affermata: in particolare, l’originalità delle cucine locali che si sono sviluppate successivamente all’affermarsi nel mondo medievale d’una cucina che è quella degli italiani prima di diventare, lentamente, italiana e di aver espresso e diffuso dei modelli divenuti ormai “mondiali” e delle industrie del cibo standardizzate multinazionali.

L’Italia delle cento città e dei mille campanili è stata anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è ancora oggi l’elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo la gastronomia del nostro paese incredibilmente ricca, (e perciò) attraente come nessun’altra, oggi che la domanda di diversità e di sapori “di territorio” si è fatta particolarmente forte, L’appartenenza ad un territorio (i prodotti agricoli e le ricette di un determinato luogo) e la differenza che ne deriva in rapporto ad altri territori sono senz’altro i fili conduttori della storia della cucina italiana.
Nel caso specifico della gastronomia il tema della diversità culturale e della relazione interculturale appare con chiarezza: l’identità “locale” nasce in funzione dello scambio, nel momento in cui (e nella misura in cui) un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi diversi. La cucina è il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione, oltre che (più che) dell’origine (della produzione). Non per nulla dal Novecento i prodotti “tipici” di maggior successo della cucina italiana sono stati quelli a maggior vocazione industriale (si pensi alla pasta, al parmigiano, alla salsa di pomodoro). Cioè quelli più adatti a circolare. Esportare il territorio è una formula forse provocatoria, ma sicuramente corretta per comprendere la storia della cucina italiana attraverso i secoli.

Ma, se guardiamo alla gastronomia italiana, il tema della diversità culturale è centrale anche in relazione ad altri temi importanti come:
• l’opposizione tra cultura popolare e cultura di elite, cucina contadina e cucina cittadina (contado e città), cucina “povera” e cucina “ricca”;
• gli scambi verticali e orizzontali che si verificarono all’interno e con l’esterno nel corso dei secoli: c’e’ una intensa circolazione di saperi e di tecniche di preparazione, trasformazione e conservazione (sotto sale, sott’aceto alla scapece o al carpione, sott’olio, essiccatura, affumicatura, speziatura, caseificazione, salumeria, appertizzazione, inscatolamento, congelatura, etc.) del cibo. L’elaborazione gastronomica non è stata una prerogativa esclusiva delle classi dominanti.

Più in generale, si può dire che la cucina italiana va dal Mediterraneo all’Europa, dall’Europa all’Italia e alla regionalizzazione:

• Mediterraneo, attraverso le culture greca e romana con l’identificazione del grano (pane di frumento), della vite (vino) e dell’olivo (olio) come i simboli e gli strumenti di una civiltà cittadina ed agricola (i miti cui fanno riferimento la cultura gastronomica e l’ideologia alimentare di Roma antica erano: il sogno arcadico dell’autarchia familiare e quello di Roma caput mundi, città-mondo). Accanto ad essi hanno svolto un certo ruolo l’orticoltura (soprattutto) e la pastorizia ovina, mentre la pesca ha assunto qualche importanza solo nelle regioni costiere. Pane, vino e olio sono diventati anche i simboli alimentari del cristianesimo. Su queste realtà si è disegnato il sistema di alimentazione mediterraneo a forte caratterizzazione vegetale, basato sulle farinate e sul pane, sul vino, sull’olio, sulle verdure; il tutto integrato da un po’ di carne e soprattutto dal formaggio (pecore e capre si utilizzavano prevalentemente come bestie vive, per il latte e la lana);

• Europa, attraverso la commistione della cultura romana-cristiana con quella dei franchi e dei germani a partire dall’Alto Medioevo: i popoli celtici e germanici considerati dai romani inferiori e “barbari” perchè vivevano in stretta simbiosi con la foresta, da cui traevano, con la caccia, la pastorizia (allevamento brado dei maiali, ma anche di equini e bovini nei boschi) e la raccolta, gran parte delle risorse alimentari (carne, latte, burro, lardo, sidro e birra);

• Regionalizzazione, attraverso la presentazione di una cucina “regional-nazionale” da parte del tosco-romagnolo Pellegrino Artusi nella “Scienza in cucina” (1891). ‘E solo con la sistematizzazione di Artusi che si comincia a costruire quella dimensione “regionale” del patrimonio gastronomico italiano su cui tanto si insiste oggi, anche se Artusi non acquisisce il Meridione, facendo un’eccezione per la Sicilia (con tre piatti). Il modello centro-settentrionale di Artusi è ribadito anche dai condimenti (da cui è escluso il peperoncino) e dai tre grassi, l’olio toscano, il lardo bolognese e il burro lombardo.

La cultura del pane, del vino e dell’olio si è scontrata/incontrata con la cultura della carne, del latte e del burro – che implicava un diverso equilibrio tra uomo e ambiente, un diverso modo di pensare e di usare il territorio. Dall’incrocio dei grandi percorsi – greco-romano, franco-germanico e cristiano – ha preso avvio nel Medioevo una cultura alimentare nuova, che oggi riconosciamo come europea: essa metteva sullo stesso piano il pane e la carne, l’attività agricola e quella pastorale-venatoria. I tre modelli alimentari non furono più il segno di opzioni contrapposte, ma componenti diverse di un medesimo sistema di valori. Il pane, il vino e la carne (soprattutto il maiale, protagonista primario dell’economia della foresta) sono stati i principali elementi costitutivi della nuova identità.

Questo in linea generale, perché i gusti, i modi di cucinare delle regioni del Sud Europa (ed in particolare del nostro Mezzogiorno) non si sono mai conformati totalmente agli usi del continente: la sopravvivenza delle culture alimentari dei popoli italici (pre-romani) e la contiguità al mondo arabo/nord africano (i tre secoli di presenza araba in Sicilia) ha reso particolari, diverse quelle cucine (anche se longobardi e normanni sono stati delle presenze importanti nell’Italia mediterranea e se ne trovano tracce nelle cucine locali in Puglia, a Benevento, a Salerno, nel Cilento, in Basilicata).

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4. Mangiare all’italiana significa prima di tutto mangiare verdure (fra cui l’insalata mista condita con olio, sale ed aceto). Nel contesto gastronomico europeo, infatti, la cucina italiana si segnala fin dal Medioevo per la ricchezza d’impiego dei prodotti dell’orto: cavoli, finocchi, bietole, rape, porri, cipolle, scalogni, zucche, asparagi, borragini, lattughe, navoni, carciofi (derivati dal cardo selvatico con operazioni di innesto nel XV secolo); legumi: ceci, piselli, fave, lenticchie, fagioli; le erbe odorose e aromatiche come menta, maggiorana, origano, rosmarino, prezzemolo, salvia, aneto, basilico, alloro; funghi e tartufi; aglio soprattutto per i contadini. Prodotti divenuti più ricchi grazie agli arabi (spinacio, melanzana), all’aggiunta dei fagiolini e dei cavolfiori nel Cinquecento e soprattutto ai prodotti dell’America (patate, zucche, peperoni, pomodori, fagioli “senza occhi”, etc.). Anche se il pomodoro viene utilizzato a lungo come frutto ornamentale e s’impone solo alla fine del Seicento (impiegato per la salsa), così come il peperone, mentre per l’introduzione della patata negli usi alimentari italiani bisognerà attendere che le dure carestie del Settecento e una capillare propaganda sollecitata dai pubblici poteri convincessero i contadini – che la consideravano più adatta alla pastura dei maiali – ad accoglierla nei loro campi e sulla loto tavola (soprattutto lessa, ma anche come surrogato della farina di grano nella fabbricazione del pane e per l’impasto degli gnocchi).

Anche il ruolo dei cereali (farro, frumento, orzo, miglio, panico, sorgo, avena, segale, associati ai legumi e alle castagne essiccati) è centrale nel mangiare all’italiana: pane (bianco con il frumento, scuro con la segale e l’orzo), polenta, minestre (con l’aggiunta di legumi), gnocchi e, alla fine del Quattrocento, il mais (per la polenta gialla) coltivato in Veneto e il riso in Lombardia, mentre tra il XV e il XVI secolo si diffonde il grano saraceno (per la polenta bigia) in Lombardia e nelle aree alpine.

La grande invenzione italiana è la pasta. Già i romani, come altre popolazioni mediteranee e di altre zone del mondo, conoscevano la pratica di impastare la farina con acqua e di “stenderla” in una larga sfoglia chiamata lagana (la nostra lasagna) che veniva poi tagliata in larghe falde e cucinata. Ma, è nel Medioevo che si definiscono alcuni elementi decisivi per la costituzione della “moderna” categoria alimentare della pasta: forma, larghezza, lunghezza, modo di cottura, consumo con il formaggio. Il miglioramento delle tecniche di coltivazione, che produsse un considerevole aumento della coltivazione del grano oltre all’incremento delle rese, il progresso tecnologico nella fabbricazione della pasta (la introduzione e diffusione della impastatrice, della gramolatrice e del torchio meccanico o trafila) e il conseguente abbassamento del suo costo la resero accessibile anche ai miserabili. Questo prepotente sviluppo proto-industriale (soprattutto a Gragnano) nella produzione di un alimento di base mutò la fama in particolare dei napoletani. Se fino a tutto il Seicento erano noti consumatori di broccoli e cavoli (“foglie”), ragion per cui la moltitudine di lazzari (cioè lazzaroni e straccioni) della città veniva definita “mangiafoglie” o “cacafoglie”, nel Settecento si cominciò a definirli “mangiamaccheroni” o semplicemente “maccheroni”. L’annessione di Napoli al Piemonte, nel 1860, sarà simbolicamente rappresentata da una mangiata di pasta: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scrive Cavour a Costantino Nigro, ambasciatore piemontese a Parigi, alludendo all’ingresso di Garibaldi nella capitale del Regno.

Se poi aggiungiamo le paste ripiene – torte, pizze, pasticci, crostate, tortelli e ravioli -, e prendiamo in considerazione “il piacere della carne” – la grande rivale delle verdure – con una preferenza per il vitello dall’inizio del Quattrocento (ma per i contadini la carne rimane per lo più quella di maiale, pecora o capra), dopo quella per i volatili (selvaggina: fagiano, pernice, quaglia; ma anche animali di allevamento: capponi, oche) nel Duecento e nel Trecento, e teniamo conto dell’influenza della religione che impone il mangiare “di magro” (pesce, verdure, olio o burro, uova e latticini) nei tempi liturgici (la normativa ecclesiastica imponeva di astenersi dalla carne per qualcosa come 140-160 giorni all’anno) e terminiamo con i “lavori del latte” (formaggi di pecora, capra e bovino) e le uova, ecco che abbiamo la struttura del mangiare all’italiana.

5. La grande varietà del mangiare all’italiana è resa possibile ancora oggi, nonostante il grande e devastante processo di standardizzazione messo in moto dal secondo dopoguerra, grazie all’agrobiodiversità presente e resistente sul nostro territorio, caratterizzata da una enorme ricchezza di varietà (nelle forme, nei colori, nei sapori), razze, forme di vita e genotipi vegetali ed animali, nonché dalla presenza di diverse tipologie di habitat, di elementi strutturali (siepi, stagni, rocce, etc.), di colture agrarie e modalità di gestione del paesaggio. Ancora oggi ogni comune ha la sua tradizione alimentare e prova anche a procurarsi le varietà necessarie coltivando le materie prime agricole, grazie alla resistenza di migliaia di piccoli agricoltori, di agricoltori-pensionati, di coltivatori part-time che producono anche solo per l’autoconsumo delle loro famiglie.

Oggi, quindi, salvare e valorizzare la biodiversità, sia vegetale sia animale, ancora presente sui territori, significa salvare e valorizzare un patrimonio genetico, economico, sociale e culturale di straordinario valore, fatto di eredità contadine e artigiane non sempre scritte, ma ricche e complesse. La scomparsa di varietà o di razze si traduce in una rinuncia ai sapori autentici legati al territorio e alla cultura dell’uomo che ha saputo selezionare nel tempo questo variegato insieme di sapori e saperi.

L’agricoltura è stata per almeno 12-15 mila anni la forma del rapporto dell’uomo con la natura per intervenire sul gioco delle selezioni naturali per favorire lo sviluppo delle specie animali e vegetali più interessanti per l’alimentazione o per i vantaggi economici. Oggi, però, buona parte dell’agricoltura è diventata lo strumento dello stravolgimento del rapporto fra produzione ed equilibrio naturale. I raccolti non sono più il risultato della naturale capacità produttiva del terreno, sapientemente valorizzato dal contadino, con tecniche colturali in grado di coniugare produttività e conservazione/arricchimento della sostanza organica del terreno (attraverso policoltura, rotazioni, consociazioni colturali, concimazioni organiche, etc.).

L’agricoltura, da elemento primario che concorre alla produzione di beni e servizi, è diventato ingranaggio del sistema agro-industriale. Il valore del suolo, del lavoro, del sapere contadino sono stati soppiantati in gran parte dall’industrialismo agricolo, dall’agricoltura intensiva e monoculturale, e dall’egemonia della finanza sulla produzione. La chimica e la bioingegneria, sostituendosi alla natura, hanno modificato radicalmente il modo di produrre e le produzioni. I tempi economici dello sfruttamento della risorsa terra sono diventati inversamente proporzionali ai tempi biologici della evoluzione delle specie vegetali ed animali, dell’acclimatamento e dell’adattamento ai diversi habitat.

Ormai da qualche decennio andiamo incontro ad una drastica riduzione della biodiversità e i motivi sono da ricercare nelle strategie della commercializzazione moderna che richiede prodotti sempre più uguali e costanti nel tempo, spesso a scapito della qualità, perché la standardizzazione è appiattimento, mentre la diversità è un valore. Le regole del profitto esagerato stanno minacciando seriamente la biodiversità perché i gestori del mercato spesso preferiscono il prodotto accattivante alla vista, di facile stoccaggio e adatto a lunghi spostamenti, anche se completamente insapore, a quello ricco di vitamine e di gusto.

Oggi, il 75% del cibo mondiale è ricavato da solo 12 specie di piante e 5 specie animali. Gli alimenti che consumiamo sono sempre più spesso di origine industriale e perciò sempre meno naturali perché le scelte alimentari sono solitamente pilotate dall’industria attraverso la pubblicità.

Il nostro considerare un cibo “buono” è spesso legato alla presenza di aromi artificiali ed additivi chimici, non alla qualità delle materie prime agricole. Le strategie di marketing puntano sull’uniformità della produzione e favoriscono la riduzione della biodiversità, scoraggiando i produttori agricoli a coltivare ciò che il mercato è stato indotto a non richiedere.
Ma se gli agricoltori smettono di coltivare i prodotti agricoli tipici della loro terra non trovano la corrispondenza identitaria con la propria tradizione, smarrita insieme ai prodotti perduti. Si tratta di un campanello di allarme della perdita di gran parte dei prodotti locali e un chiaro segnale del fatto che, alle variegate tipologie di prodotti strettamente vincolate ai diversi tipi di terreno coltivato, alle stagioni, nonché alle memorie di una comunità o di un paese, subentrano varietà moderne (e, sempre più spesso, brevettate) per le quali ci sono le industrie alimentari e chimico-sementiere (come la Monsanto), ormai diventate grandi multinazionali, che in ogni momento possono imporre la frutta e la verdura più richiesta dal mercato a discapito della biodiversità.

La Mela Rosa, la Mela Jelata, la Mela Diecio, la Mela di Maggio, la Mela Peperona e la Mela Bianchina, che sono identificative non solo di diversi sapori, ma anche di molteplici momenti di maturazione, sono state via via rimpiazzate dalle poche (3 o 4) varietà oggigiorno presenti sui banchi del mercato.

6. L’agricoltura è ancora una delle poche vere eccellenze che sono rimaste al nostro paese. Come racconta l’ultimo rapporto di Fondazione Symbola dedicato all’agricoltura, sono ben 77 i prodotti in cui la quota di mercato mondiale dell’Italia è tra le prime tre al mondo, 23 – pasta, pomodori, aceto, olio, fagioli, tra questi – in cui è la prima. Ma, i produttori di materie prime agricole ricevono solo una frazione del prezzo che i consumatori pagano al supermercato. Solo una media del 15-20% del prezzo di vendita – la “componente agricola” del cibo – viene restituito ai coltivatori. Tra l’altro questa percentuale, che è andata via via a diminuire da anni, è distribuita in modo ineguale. Mentre i produttori di uova, carne e pollame ricevono dal 50 al 60% del prezzo di vendita finale, i produttori di verdure ricevono solo il 5%. Una volta che i cibi arrivano al supermercato, la proporzione rappresentata dalla componente agricola diminuisce in rapporto al grado di trasformazione industriale La componente agricola dei piselli congelati è intorno al 13% e quella dei pomodori in scatola al 9%.
Questo sfavorevole rapporto di scambio, unito alle politiche agricole comunitarie e nazionali che hanno penalizzato soprattutto le policolture mediterranee finanziandone l’espianto e la sostituzione con ibridi produttivi ultraspecializzati selezionati in laboratorio o colture continentali, ha contribuito alla massiccia riduzione del numero delle aziende agricole italiane, accompagnata da una forte diminuzione della superficie totale e della superficie agricola utilizzata, con una conseguente drastica riduzione degli addetti che sono passati dal 44% della forza lavoro complessiva del 1951, al 10,7% del 1986 e al 5% del 2012 (850 mila). Nel Mezzogiorno sono passati da 3 milioni 700 mila, a 1 milione 150 mila nel 1986, a 419 mila nel 2012, mentre il paesaggio agrario si è via via inesorabilmente deteriorato a seguito dell’abbandono e dello sviluppo dell’urbanizzazione (con terribili conseguenze anche dal punto di vista degli assetti idrogeologici), la popolazione rurale si è fortemente senilizzata. L’esodo massiccio di uomini e di donne in età lavorativa ha significato, in particolare, la quasi scomparsa del sapere contadino, non più tramandato, da sempre alla base della vita economica e sociale degli abitanti delle aree di collina e montagna che ammontano al 76,8% della superficie territoriale del paese, e l’esaurimento di tutte quelle forme di solidarietà che costituivano la forza dell’organizzazione sociale del lavoro agricolo.

“Il problema dello spopolamento delle campagne, e soprattutto delle zone montane o pedemontane, è un fenomeno molto diffuso in Italia. Molti giovani non vedono un futuro se non nelle città, e io credo che molto di questo pensiero sia responsabilità della nostra generazione, che non ha creato le basi per un futuro dignitoso nelle campagne. Il lavoro preziosissimo dei contadini, degli artigiani del cibo, degli allevatori, non viene riconosciuto adeguatamente e questo rende spesso impossibile abitare i luoghi marginali. Tuttavia credo che qualcosa possa cambiare, credo che s’intravedano in molte parti del mondo dei segnali positivi, di riscatto.” Carlo Petrini, fondatore di Slow Food (La Repubblica, 4/09/2014).

Si tratta di comprendere l’importanza dell’agricoltura, o meglio dell’economia agricola e forestale nella realtà delle aree collinari e montane, specie nel Mezzogiorno, di fare emergere i legami con l’intero tessuto sociale ed economico-produttivo, di vederne il mantenimento e lo sviluppo nel contesto dei problemi di difesa, assetto e riassetto idrogeologico del territorio, di intravedere modelli alternativi di rapporto fra città e campagna, di affrontare su queste nuove basi anche la questione del lavoro, di quello dei giovani in modo particolare, e della sua qualità.

7. L’ONU ha dichiarato il 2014 anno internazionale dell’agricoltura familiare. L’agricoltura familiare – che è fatta di micro-imprese contadine (il 94% ha a disposizione meno di 5 ettari) in cui lavoro è prevalentemente svolto dal titolare, dai suoi familiari e conviventi e che coinvolge oltre 500 milioni di famiglie nel mondo – sopporta ancora oggi gran parte del peso di nutrire il pianeta (questione che dovrebbe essere il tema centrale dell’EXPO 2015 di Milano) anche se è sempre più schiacciata dagli imperi dell’agroindustria, vessata da norme e codicilli creati ad arte per ridurre a rassegnazione e silenzio.

Anche in Italia, l’agricoltura familiare resiste, pur se ridotta nei numeri e negli spazi. Infatti, la struttura agricola e zootecnica italiana è caratterizzata da aziende di tipo individuale (96%) prevalentemente a conduzione diretta (95,4%) da parte del conduttore e dei familiari; solamente il 4,1% delle aziende coinvolge anche addetti salariati. Il nucleo familiare assume quindi un ruolo centrale per la programmazione e lo svolgimento dell’attività agricola, ben il 76% della manodopera complessiva deriva dal conduttore e dai suoi familiari.

L’agricoltura familiare si distingue da quella industrializzata, perché:
• si sviluppa su estensioni limitate, con colture diversificate (policoltura), legate alle stagioni, che contribuiscono a disegnare un paesaggio agrario articolato, caratterizzato dalla ricchezza di colture e di varietà, dove convivono frutteti e vigneti, cereali e ortaggi, boschi e pascoli;
• privilegia le risorse locali e, tra queste, le varietà e le razze tradizionali, riprodotte in autonomia o scambiate in ambito locale.

Le sue tecniche di produzione:
• promuovono l’autonomia delle comunità, ne riducono la dipendenza, sono gestibili e riproducibili su scala locale;
• esprimono un patrimonio locale di storia, consuetudini, conoscenze, gesti e forme di produzione; conservano e tramandano l’identità delle comunità che le hanno elaborate e innovate nel corso del tempo;
• danno valore al tempo e al lavoro umano, all’uso non erosivo e non inquinante delle risorse locali, all’impiego di fonti di energia rinnovabili.

I suoi prodotti:
• sono stagionali e artigianali, caratterizzati da elevata diversità e variabilità, hanno un nome e un sapore localmente noti e condivisi;
• sono eredità e rappresentano un patrimonio collettivo per le comunità che ne preservano la memoria e ne tramandano la preparazione; segnano il punto d’incontro di un luogo e di una cultura nel tempo;
• sono adatti alla vendita diretta, alla filiera corta e al mercato di prossimità.

8. Negli ultimi anni complice una crisi economica senza fine, il mestiere dell’agricoltore ha ricominciato ad essere riconosciuto in termini di dignità e di peso, un’inversione di tendenza che vale anche lauree e master. Se fino a ieri, quella della campagna verso la città era una migrazione senza ritorno – si andava in città a studiare, trovare un lavoro e viverci – oggi la strada viene percorsa sempre più spesso a doppio senso. E in campagna ci si torna a vivere con una coscienza diversa, fatta di integrazione tra saperi tradizionali e nuove informazioni e competenze.

Non è facile essere dei giovani piccoli agricoltori, perchè significa rinunciare ai vantaggi della serializzazione e prendere su di sé fino in fondo la responsabilità di ciò che si produce. Usare pesticidi, fungicidi, fitofarmaci e altri prodotti chimici di sintesi con leggerezza è più difficile, se si è i primi a mangiare ciò che si coltiva. Avere cura della terra diventa la garanzia della salute dei propri figli che vivono negli stessi luoghi. La stagionalità e i tempi della terra diventano la forma stessa del lavoro e non intralci da bypassare forzando e truccando. Le malattie delle piante si guariscono rendendole più forti, proprio come indicano le nuove conoscenze mediche di psiconeuroimmunologia. La terra ricambia con produzioni sane, e buone, piene di sapore invece che di acqua e chimica. Le testimonianze virtuose, fino a pochi anni fa rare e bollate di bizzarria, oggi si moltiplicano e la rete le fa viaggiare tra i continenti.

E’ evidente che i modelli di consumo alimentari attuali hanno bisogno di cambiamenti radicali che considerino prioritarie sia la qualità di ciò che si mangia sia la salute del consumatore. Non di meno sono necessarie modifiche dei modelli di produzione per poter fornire prodotti sani e ricchi di sapore senza alterare l’ambiente rurale e mettere a rischio la salute del coltivatore. Occorre battersi per accelerare questo mutamento e, al tempo stesso, occorre agire per conservare ciò che esiste in tutte le sue forme perché la sopravvivenza e la naturale evoluzione di tutti noi si basa proprio su questa ricchezza: la biodiversità, la grande e misteriosa eterogeneità della vita. Il movimento a favore del cibo locale, quello prodotto e venduto direttamente nelle aziende agricole, è in pieno sviluppo in molte parti del mondo e sta dando i suoi risultati in termini di sostegno ad una agricoltura a misura d’uomo e alla biodiversità agraria intesa come riscoperta ed utilizzo di antiche e storiche razze e varietà, quelle che uscendo dagli schemi del prodotto standardizzato della grande distribuzione organizzata (con il suo codice a barre) portano più sapore e soddisfazione al palato.

E’ la scelta di coniugare il diritto dei consumatori ad un’alimentazione sana, equilibrata e di qualità, con la lotta per la messa al bando delle produzioni OGM e dei prodotti chimici di sintesi e che, oltre a ridurre la biodiversità (con l’estinzione delle varietà originarie, esponendo così l’umanità al rischio di gravi disastri) e ad avvelenare i frutti della terra, le acque, la fauna, attentano alla salute dei coltivatori agricoli stessi. Partendo dall’uomo e dai suoi bisogni, dalla terra, dalle risorse ambientali, dai genotipi animali e vegetali, dal riuso del cascame, dal riciclaggio e compostaggio della sostanza organica, si può fare ambientalismo ed agricoltura, riconquistando anche una nuova qualità del lavoro e della vita.

(1) Si vedano, tra gli altri: Montanari M., L’identità italiana in cucina, Laterza, Roma-Bari, 2010; Capatti A. e Montanari M., La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari, 1999.

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