artigianato e piccola industria/Cilento Lab/filiere agro-alimentari identitarie

Il mondo della pasta italiana

10526183_254500148091257_4460211563885703596_n(Fotografia di Ferdinando Scianna)

L’Italia ‘e il paese che produce piu’ pasta di grano duro al mondo, ben 3.316.728 tonnellate annue, stando ai dati pubblicati in occasione del World Pasta Day del 2012, con un consumo procapite di 26 chili. Siamo immersi nella pasta. Abbiamo addirittura un comune in provincial di Napoli, Gragnano, costruito come un immenso pastificio a cielo aperto, ed ‘e italiana – di Gragnano – l’unica pasta a fregiarsi del marchio e che rappresenta il 14% dell’export italiano. 10384193_254507884757150_6143844467766172371_n

Impastare acqua e farina per ricavarne un composto da cuocere ‘e una pratica attestata sin dall’Antico Testamento. ‘E provato che quasi tutti i popoli hanno fatto una scoperta autonoma della pasta, nonostante che spesso si sostenga che sia stata inventata dai cinesi. Marco Polo al suo rientro a Venezia ha scritto gli spaghetti cinesi, ma nel “Libro per lo svago di chi si diletta di percorrere le regioni”, scritto dal geografo al-Idrisi nel secolo XII alla corte di Ruggero II di Sicilia, si parla di pasta. Di fatto, la diffusione della pasta secca di formato lungo risale alla dominazione araba della Sicilia, tra il VII e il XII secolo. Anche la parola “macaroni”, con cui sino all’800 fu indicato ogni tipo di pasta, deriva dal dialetto siciliano, a sua volta derivato dal tardo latino “maccari”, cioe’ “schoiacciare” (il grano). 10394065_254507774757161_2720480475558011931_n

L’origine della grande diffusione della pasta in Italia risale al Settecento. Veniva prodotta soprattutto in Campania, a Napoli, Torre Annunziata, Castellammare di Stabia e naturalmente a Gragnano, dai pastifici che utilizzavano giganteschi e farraginosi torchi per maccheroni e vermicelli. Secondo gli storici dell’economia, il miglioramento delle tecniche di coltivazione, che produsse un considerevole aumento della coltivazione del grano oltre all’incremento delle rese, il progresso tecnologico nella fabbricazione della pasta e il conseguente abbassamento del suo costo la resero accessibile anche ai poveri. questo prepotente sviluppo artigianale/industrial nella produzione di un alimento base muto’ la fama dei napoletani: da “mangiafoglie”, nel ‘700 si comincio’ a definirli “mangiamaccheroni” o semplicemente “maccheroni”.

10543609_254516111422994_1133387189932140352_n

 10550925_254516634756275_7866305372499469783_n

‘E nella trasformazione dei napoletani da “mangiafoglie” a “mangiamaccheroni” che troviamo uno dei piu’ grandi snodi della storia dell’alimentazione italiana. Nel XVIII secolo, Napoli era la citta’ piu’ popolosa d’Italia, con circa 400 mila abitanti, ed era una tappa fondamentale del Grand Tour, importante almeno quanto Roma e Venezia o Firenze. Tra il 1770 e il 1780 il Vesuvio erutto’ otto volte, il che ne fece la meta piu’ spettacolare ed elettrizzante d’Italia. Nei loro diari, che spesso venivano pubblicati e letti in tutto il mondo occidentale, i viaggiatori raccontavano lo spettacolo dei napoletani che si cibavano di pasta agli angoli della strada, acquistandola dai carretti che la vendevano a poco prezzo. Ma non erano solo le classi popolari a cibarsi di pasta: il re Ferdinando di Borbone, figlio di Don Carlos e detto “Re Lazzarone”, era noto per la sua passione per i maccheroni.

10428631_254523784755560_9058958183815215228_n

“Ungano i maccheroni il nostro esofago, nemici della febbre e del sarcofago” – Jacopo Vittorelli

1548133_255506954657243_7914772676162821167_o“Fra questo ceto v’e’ il maccheroncino,
Riccio di fortuna e tagliarello,
Cannarono di prete e fedelino,
Cappelluccio, spaghetto e vermicelli:
Lingua di passera e paternostrino,
Di prete orecchio e scorza di nocello,
Lagana, tagliolino e stivaletto,
Lasagna grossa e piccolo, e anelletto

Ma pero’, com’io dissi, il primo vanto
Porta fra tutti quanti, il maccherone,
Ne’ altro cosi’ buon si trova, quanto
Questo che piace a tutte le persone,
E piu’ degli altri piacera’ fintanto
Che si trova negli uomini ragione;
Perche’ il sapor di questo ‘e si’ squisito
Che insiem consola il gusto e l’appetito”
dal poemetto giocoso di Antonio Viviani, “Li Maccheroni di Napoli”.

 10553318_255503864657552_4427926404696635271_n
“Maccherone ‘e sinonimo di buono, anzi di tre volte buono, e siccome in questo mondo cosi’ depravato, per lo piu’ chi ‘e tre volte buono, trovandosi circondato da dei cattivi, o da dei buoni cosi’ cosi’, ‘e costretto per la sua modestia, moderazione, lealta’, schiettezza, ed onesta’ a rimanere addietro a trutti, a far la figura del minchione, cosi’ il tre volte buono, o sia il maccherone che suona lo stesso, ‘e stato usurpato in senso di uomo da poco, pieno d’un’eccessiva dabbenaggene, scapato, sbalordito, citrullo. Dunque in questo Mondo bisogna essere Maccheroni, ma non poi tanto da esser chiamati tali per Antonomasia” – Camillo Cateni, “Cicalata in lode dei maccheroni”. 10514677_255037518037520_1523134394957935812_nGiacomo Leopardi, che in una sua composizione del 1835, “I nuovi credenti”, aveva dileggiato i ‘e stato fatto diventare il protagonist di “Maccheronata” di Gennaro Quaranta:

“E tu fosti infelice e malaticcio
O sublime Cantor di Recanati,
che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio
Oh mai non rise quell tuo labbro arsiccio, ne’ gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perche’… non adoravi i maltagliati,
le feittatine all’uovo ed il pasticcio!
Ma se tu avessi amato i Maccheroni
Piu’ de’ libri, che fanno l’umor negro, non avresti patito aspri malanni…
E vivendo tra I pingui bontemponi,
giunto saresti, rubicondo e allegro
forse fino ai novanta od ai cento anni.”

10525366_255041461370459_6890537344280810250_nAl momento dell’unificazione italiana, se Torino era la capitale politica del necostitutito stato-nazione, Gragnano era indiscutibilmente quella della pasta. In quell’anno “a Gragnano operavano 67 fabbriche di maccheroni e 22 mulini. Le strade erano letteramente inondate da lunghi vermicelli” (Marino Niola). Gragnano ‘e stata costruita per essere la citta’ della pasta, come raccontano i due archeologi Domenico Camardo e Mario Notomista in “Gragnano, dalla valle dei molini alla citta’ della pasta”. L’architetto Camillo Ranieri, nel 1843, disegno’ via Roma, la strada principale del paese, in modo tale da consentire che in ogni ora del giorno la luce e il calore del sole potesse invadere la pasta lasciata ad asciugare per strada.
10390106_255502181324387_3469188348303225220_n
10517975_255502224657716_4720708594917475184_n 10527913_255502297991042_693212532082969441_n10489797_255506824657256_5771157224840942511_nSan Sebastiano, il patrono di Gragnano, ‘e protettore di tutti i pastai della citta’, ma oggi a vegliare su di loro ‘e il Consorzio Gragnano Citta’ della Pasta, nato nel 2003 e che riunisce 12 pastifici storici. Il fatturato annuo supera i 300 milioni di euro. I pastifici cambiano anche di proprieta’ – come lo storico Garofalo acquistato di recente dalla multinazionale spagnola Ebro Foods -, oggi a Gragnano si producono piu’ di 10 milioni di porzioni di pasta al giorno e il 70% della produzione ‘e destinato all’export. ‘E stato anche grazie al lavoro del Consorzio che nell’ottobre 2013 la pasta di Gragnano ha ottenuto il marchio IGP, primo riconoscimento comunitario di qualita’ assegnato alla pasta in Italia e in Europa. Stando al disciplinare da rispettare per fregiarsi del marchio, la zona di produzione e confezionamento della pasta comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.
 10513241_255503831324222_1294796301581911158_n10390983_255503961324209_22005081790328365_n10556367_255503917990880_5204345693151199631_nIl processo produttivo della pasta si articola in quattro fasi principali di cui la prima ‘e l’impasto: la semola di grano duro viene impastata con acqua della falda acquifera locale in una percentuale non superiore al 30%, fino a ottenere una massa omogenea ed elastica; l’impasto viene poi spinto in “trafile” fatte esclusivamente in bronzo e con fori sagomati, che imprimono alla pasta una superficie rugosa e ne determinano la forma a seconda della fantasia dei pastai: spaghetti, spaghettini, vermicelli, fusilli, ziti, rigatoni, lumache, mezze maniche e via dicendo. Dopo la trafilatura si passa all’essiccamento, terza fase di produzione, che varia a seconda dei formati e avviene ad una temperatura tra 40 e 80 gradi centigradi, per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. Terminato il raffreddamento, la pasta deve essere confezionata sul luogo di produzione entro 24 ore, per evitare perdite di umidita’ ed eventuali rotture e danneggiamenti.
10401976_255505634657375_2062027120448428460_n
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...