artigianato e piccola industria/Cilento/filiere agro-alimentari identitarie

Pietro Macellaro: pasticcere contadino di Erminia Pellecchia

pietro

Frolla sablè, grano carosella, burro e ricotta di bufala, zucchero di canna, vaniglia Tahiti, buccia d’arancia grattugiata, olii essenziali di viole e lavanda del Cilento, friabile e profumata, si scioglie in bocca lasciando un retrogusto che sa di primavera. È la pastiera di Pietro Macellaro che dalla semisconosciuta Piaggine rinsalda, con il dolce simbolo della Pasqua, i domini conquistati in mezza Europa con i suoi sorprendenti, originalissimi panettoni, tutti da scoprire, tutti da gustare: dal classico con uva passa cilentana e arancio candito a quelli all’olio extravergine di oliva con cioccolato fondente e olive nere semicondite, all’arancio, cioccolato e lavanda, alle castagne e cioccolato, al cioccolato e peperoncino, alla crema di cioccolato e nocciole, al fico bianco e cioccolato, al kiwi, al limone e rosmarino, fino all’azzardo del melanzana, pistacchi e cioccolato. Creazioni ardite, abbinamenti insoliti, senza dimenticare la tradizione e gli antichi sapori, che hanno conquistato gli aristocratici palati dei milanesi tanto che il vulcanico pasticciere ha aggiunto, lo scorso inverno, alla corona a “tre torte” di Gambero Rosso quella di Re Panettone. Un primato a soli 35 anni per questo “ragazzo di campagna” con le ali, ma il segreto è tutto nella formula che ha inventato qualche anno fa, quello della pasticceria agricola, un concetto unico in Italia.

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Pietro cos’è una pasticceria agricola?

“Significa che l’azienda agricola fa da dispensa per la pasticceria. Vengo da una famiglia di contadini e pasticcieri, io stesso sono contadino e pasticciere, ho semplicemente fuso le mie due anime. Lavoro le materie prime che vengono dai miei campi, alcune varietà frutticole e orticole le ho recuperate intorno al Massiccio del Monte Cervati e coltivate biologicamente nei frutteti aziendali, raccolgo le “erbacce”, quelle che, a torto, vengono definite infestanti, ma che hanno aromi insospettabili, bellissimi: le ho sperimentate, me ne sono innamorato, danno quel tocco in più, leggermente speziato, ai miei dolci. La mia terra, il Cilento, è quella della dieta mediterranea, dei prodotti semplici, poveri, dei doni spontanei della natura. Li ho fatti miei ed ho avuto ragione. Un esempio? Ho provato il Carosello, il grano antico dei romani, completamente dimenticato e forse, per questo motivo, sopravvissuto alle manipolazioni genetiche. Lo hanno riportato in vita a Pruno, ho visto che tiene bene la cottura ed ho destinato mezzo  ettaro dei miei terreni a questa specie autoctona. Il risultato? Provate la mia pastiera, poi mi direte…”

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La sua storia viene da lontano

“Già, ci sarebbe da scrivere un romanzo. Mio nonno, si chiamava Pietro come me, era muratore. Nel 1942, durante la prigionia in Rhodesia, conobbe Ferdinando Guariniello, primo pasticciere al Caflisch di Napoli. Costruirono un forno a legna e si misero a fare dolci, per nonno fu una folgorazione, quando tornò a casa, comprò le prime attrezzature, le conservo ancora gelosamente, e aprì un laboratorio- bottega. Si sposò e il viaggio di nozze lo fece in Brasile dove era nato, vi rimase quattro anni; a dargli da vivere le 400 sfogliatelle al giorno che confezionava a mano e distribuiva nei bar di Sào Paulo. Il richiamo della sua Valle dell’Angelo, però, era troppo forte, così rifece il viaggio all’incontrario e riaprì la pasticceria. L’ha condotta fino al 1998, quando poi ha passato il testimone nelle mie mani.”

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Anche a Lei Piaggine andava stretta

“Sono attaccato alla mie radici, ma sono anche una persona curiosa dalla mente aperta, desidero conoscere luoghi e cose, apprendere. Volevo continuare la tradizione di famiglia e andare al passo con i tempi, confrontarmi con altre esperienze per crescere, migliorare, provare a cambiare. Cosa che, purtroppo i cilentani, non fanno. Per pigrizia, assuefazione. Certo siamo ai confini del mondo, non abbiamo infrastrutture, le strade, quelle che ci sono, franano, i soldi da investire sono pochi e i progetti vengono rallentati dalla burocrazia o seguono interessi di potere. Però lamentarsi è inutile, bisogna, invece, rimboccarsi le maniche. Così ho deciso di studiare per bene l’arte pasticcera e me ne sono andato a Venezia, alla Boscolo Etoile Academy dove ho avuto la fortuna di incontrare i grandi maestri e dopo il diploma sono tornato a Piaggine con le idee più chiare: partire dalla tradizione e dare una forte spinta innovativa alle creazioni. Ecco, la specialità di nonno era il Pan Brigante dedicato all’eroe locale il brigante Tardio, una sorta di pagnottella con nocciole, mandorle, frutta candita mista e frutta secca. Lo ho elaborato ed è stato il prototipo dei miei panettoni farciti”. Torte, praline, mousse, monoporzioni, biscotti, sottovetro… Fantasia e genuinità, le chiavi del successo. “Ripeto, è tutto controllato in maniera certosina. Uso soprattutto quel che coltivo: olio extravergine di oliva, mandorle, uva passa, albicocche, mele annurche, percoche, melograni, ciliegie, fragole, castagne ed erbe aromatiche. L’unica eccezione il burro – non uso le margarine – e la ricotta di bufala che vengono da Paestum, la tonda di Giffoni, le farine dei migliori mulini del Cilento, i limoni della Costiera amalfitana, il vino delle cantine eccellenti cilentane, e i pistacchi di Bronte: il Regno delle Due Sicilie sopravvive nel gusto. I miei dolci, tutti artigianali, seguono le stagioni, sono a produzione limitata e così non ci sono invenduti, né, se ci fossero, li rimetterei In piazza. Di panettoni ne ho fatti oltre tremila, sono andati a ruba, malgrado il prezzo alto: di colombe ne sto realizzando mille, il quantitativo giusto per la richiesta in questo periodo. I miei dipendenti, variano da quattro a sei, si alternano in campagna e nel laboratorio a seconda delle esigenze.”

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Poi c’è il valore aggiunto della Sua compagna Raffella Resca Ramponi

“È abile nelle confetture, in particolare le agrodolci da abbinare a formaggi, bolliti e carni, come quelle di fichi e cipolle o di pomodori verdi e agrumi, o in quelle floreali con lavande, bacche e fiori secchi, ottime per le merendine. Il mago del marketing è lei. È stata consigliere del Comitates di Madrid, ha una visione europea. Sua l’idea di servirsi dei nuovi mezzi di comunicazione, Facebook, Twitter, la rete, sua l’idea del carrello on line. Oggi esportiamo in tutta Italia, in Svizzera, Germania, Lussemburgo, ci chiamano aziende dal Veneto, dall’Emilia per studiare la nostra esperienza ecosostenibile. Perfino nel packaging: per confezionare iprodotti utilizzo cartone riciclato ed i volumi sono ridotti al minimo per permettere un migliore stoccaggio nei pallet, in modo da contenere i costi di spedizione”.

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Sta diventando l’ambasciatore del Cilento.

“Ci tento, la mia terra è stupenda, va valorizzata e fatta conoscere. Purtroppo sono isolato. Qui da noi c’è troppo individualismo, egoismo, rivalità, diffidenza. Mi guardano con sospetto, se possono mi boicottano. Difficile fare rete, ancor più difficile sperare nel supporto delle istituzioni, degli enti, delle associazioni. Perfino la Coldiretti mi ha messo i bastoni tra le ruote. Per non parlare dei problemi burocratici: la figura di agricoltore-pasticciere è un ibrido, dal punto di vista fiscale è un guazzabuglio di partite Iva, marchi, certificazioni, fatturazioni. Ho dovuto sbrigarmela da solo, gli enti non hanno capito che era un modello di sviluppo da sostenere e da proporre per sfide simili puntate su tradizione, ricerca e innovazione.

Tant’è vado avanti per la mia strada, gli attestati che sto ricevendo sono l’incentivo a fare e a fare sempre meglio.”

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Gambero Rosso e Legambiente, però sono state al suo fianco. Anche il Parco l’ha inserita tra le eccellenze del territorio.

“Non lo nego, ma non voglio essere monopolizzato, non voglio entrare in circuiti che non hanno nulla a che vedere con il mio progetto. È poco spendibile? Bene, me ne sto, allora, per i fatti miei. Ora sto terminando di ristrutturare una vecchia casa colonica, lì trasferirò la mia attività e creerò anche un’area degustazione. I turisti si acciuffano anche con la gola.”

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L’intervista ‘e stata pubblicata sul n. 7 de Il Paradosso

Pasticceria Azienda Agricola Pietro Macellaro
via Madonna delle Grazie, 28
84065 Piaggine SA
cell. 328 618 89 73  328 618 89 73 info@pietromacellaro.it http://www.pietromacellaro.it/

Raffaella Resca Ramponi  Responsabile commerciale  cell. 3477303534 r.resca@gmail.com

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